В середине июня в пресс-центре издательского дома «Аргументы и Факты» прошел круглый стол «Продовольственная безопасность: квас». Ключевыми темами мероприятия стали вопросы качества кваса, разновидности напитка, его полезные свойства для организма, а также особенности традиционной технологии производства кваса в промышленных масштабах. В дискуссии приняли участие: Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий «Первого канал), Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ «НИИ питания»), Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала «Домашний»), Сергей Румянцев (вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково») и другие эксперты.
Круглый стол с участием представителей врачебного и научного сообщества, производителей кваса, а также общественной организации «Правда о еде» прошел в рамках проекта «Продовольственная безопасность». Серия мероприятий, проводимых издательским домом «Аргументы и факты» с 2012 г., направлена на разъяснение потребителям самых главных критериев выбора качественной продукции на примере товаров определенного класса.
Историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин рассказал, что кислый квасной вкус - одна из черт национального вкуса, отличающая русскую кухню от других кухонь мира: «После русско-французских войнXIXв. квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса».
В дореволюционной России, а также в СССР традиционный русский квас готовили методом двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Изготовленный по данной технологии квас обладает уникальными свойствами и является максимально полезным.
«Квас – это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас, и это допускается, с использованием и хлебопекарных дрожжей, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. И для кислоты в напиток приходится добавлять молочнуюили лимонную кислоту», - поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, д-р техн. наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково», подчеркнул, что компания «Очаково» производит квас исключительно по традиционной технологии двойного брожения (молочнокислого и спиртового): «Квас – уникальный продукт, изготавливаемый только по технологии двойного брожения. Одинарное брожение дает плоский невыраженный вкус с недостаточной кислотностью. Квасы, произведенные по упрощённой технологии без молочнокислого брожения, требует внесения химических кислот извне. На наш взгляд, такие напитки не следует называть традиционными и национальными. И квасом они не являются».
С. Румянцев также дал рекомендации для потребителей, как выбрать натуральный квас, произведенный по традиционной русской рецептуре. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия и др.).
Квас по традиционной рецептуре содержит в себе только натуральные продукты и в него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). Также в состав традиционного кваса могут входить натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например, синтезированную молочную кислоту.
Во время круглого стола эксперты выразили обеспокоенность по поводу увлечения детей и молодежи сладкими газировками с высоким содержанием сахара и вредной ортофосфорной кислотой. По мнению врачей и диетологов, сегодня дети и подростки плохо разбираются в том, что пьют. Квас мог бы стать отличной альтернативной сладким шипучкам, в которых много сахара и всякой химии. Но для этого нужно навести порядок в самом квасе, так как сегодня под этикеткой «квас» можно встретить напитки, которые произведены по упрощенной технологии и содержат пищевые добавки.
«Хочется, чтобы потребители четко понимали разницу между тем, что такое квас настоящий, который детям лучше пить, и что такое то, что нам зачастую предлагают под этикеткой «квас», - прокомментировала Екатерина Белова, диетолог и телеведущая телеканала «Домашний».
«В любом государстве национальный продукт - часть национальной культуры и исторического наследия. Поэтому позиция должна быть такой: квас – это национальный продукт, он выпускается по строго определенным национальным традиционным технологиям. Необходимы стандарты, обязательные к исполнению», - резюмировал Владимир Бессонов, д-р биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ «НИИ питания».
Защитить добросовестных производителей и укрепить представления россиян о правильном вкусе традиционного русского кваса могло бы изменение действующего технического регламента на квас. Если закрепить определение кваса как «напиток, получаемый путем молочнокислого брожения и незавершенного спиртового», а для квасов, изготовляемых не по традиционной технологии ввести понятие «напиток брожения» или «квасной напиток», то можно было бы гарантировать сохранность уникального и полезного традиционного русского напитка для будущих поколений.
От редакции
По сообщению представителя выставки напитков в Германии, русский квас получает все большую популярность в Западной Европе и даже в США и в.... Китае! Возможно, мы его уже потеряли, как национальный напиток. На круглый стол, по мнению экспертов, надо было пригласить:
- представителей патентного ведомства (какие права мы имеем сегодня на этот исконно русский напиток? И можно ли их закрепить);
- коллекционеров этикеток и бутылок для кваса (в коллекции Музея упаковки, архивы которого хранятся в редакции журнала "Тара и упаковка", есть коллекция этикеток для кваса XIХ - XX веков (около 100 шт.). Демонстрация и опубликование альбома таких этикеток безусловно значительно повысит ценность этого напитка. И, кстати они могут быть использованы в качестве "традиционных" образцов для современного дизайна этикеток, т.е. для современных российских производителей напитка.
- дизайнеров и маркетологов.
Напомним, что всем известные напитки Кока-кола и Пепси-кола, были весьма успешно «продвинуты» на всемирные рынки сбыта не из-за своего вкуса или качества, а именно благодаря этикеткам, форме бутылок, грамотному маркетингу...
В нашем Музее упаковки, который работал в помещении Политехнического музея в течение 10 лет и стал настоящим «Деловым клубом предпринимателей», были представлены маркетинговые и рекламные технологии, которые российские предприниматели успешно использовали в начале ХХ в.
К сожалению, Музей упаковки был закрыт из-за закрытия Политеха на многолетнюю реконструкцию. В настоящее время мы ищем партнеров и помещение для возобновления его работы (сайт
www.museumpack).
Уникальную коллекцию этикеток для кваса и других национальных напитков из архива Музея упаковки, журнал «Тара и упаковка» представит 6 – 8 октября с.г. на выставке Beviale Moscow 2015 в ВЦ «Крокус Экспо».
